Mocotó para o juízo aguentar

Creio que todos nós tivemos, em algum momento, episódios de “fraqueza no juízo” nessa rede complexa de agonias que batizamos de “2020”. Então, bora falar sobre um alimento que é muito eficiente para o trato desse tipo de situação? O mocotó que fortalece, cura a mente, a ressaca e, quando servido em forma de caldo, faz a gente suar e querer sobreviver.

Parte do boi que por vezes é desprezada, a sua utilização é mais recorrente em regiões que tem histórico de vacarias. Geralmente, quem tem o ofício da venda de carnes tem em sua dieta uma forte presença de miúdos e cortes com um baixo valor comercial, o que permitiu que receitas fossem adaptadas ou criadas com essas gostosuras humilhadas.

Os derivados do mocotó são cases de sucesso. Grande variedade de caldos, cozidos, doces e geleias de cores e texturas diferentes advindos dessa belezura, habitam os paladares de boa parte do interior do Brasil.

A etimologia da palavra “mocotó” por si só explica um pouco a sua origem anatômica no animal, vem do termo congolês “makooto” e significa “pata de boi”. E aqui vale salientar que o que chamamos de pata de boi, se refere aos pés do bicho e engloba mais ou menos um palmo acima deste.

Quase não há músculos nessa região do animal, e sim uma belíssima teia de terminações nervosas, colágenos e líquidos sinoviais. O que explica sua capacidade de “engrossar” as receitas nas quais ele se apresenta. A pectina, substância presente em algumas frutas, é quem permite que essas se transformem em geleia. A presença impar do colágeno no mocotó também o coloca em posição de ser ingrediente perfeito para geleias.

Apesar de muito popularizada em formato industrializado, creio que algumas pessoas não concebam que um pedaço de “osso com pele” possa se transformar em doces maravilhosos. O doce de mocotó de corte, por exemplo, é muito consumido no interior de Minas Gerais e é feito com mocotó cozido, moído e adicionado de leite e açúcar.

Já na geleia que é dada para crianças “fraquinhas” (termo usado para denominar a desnutrição) e quase extinta, vai o mocotó, açúcar, pau de canela, cravo, vinho, noz moscada e clara em neves. Nesse caso, é o que se aproxima mais dos conhecidos potinhos de vidro que nos era servido na infância, e que eu particularmente adorava.

Em Portugal, e em algumas partes do Brasil, se chama “mão-de-vaca” e incrementa o conhecido prato de “tripas do porto”, um antigo e tradicional cozido de miúdos, que se parece muito com o “Callos a la madrilena” espanhol. Ou Seja, mais uma nítida influencia ibérica em nosso paladar.

Ainda nas terras de além-mar, a título de curiosidade, a “mão-de-vaca com grãos” que é basicamente o mocotó com grão de bico e especiarias é tão apreciada que se vende em formato enlatado e habitam as prateleiras de boa parte do país.

Há relatos de que no século XIX o café da manhã de boa parte da população carioca era o caldo de mão de vaca, ou seja, era um pessoal de sorte, bem melhor que o dejejum de caldo de trigo com cerveja, costume escandinavo da mesma época.

Por aqui, nós usamos o termo mocotó não só para as patas dos bois, mas também para as patas de nossos cabritos e cordeiros. O caldo da buchada de bode sempre tem um mocotozinho deles acompanhando, o que faz toda diferença, acreditem. Uma buchada de bode que se preze tem de vir acompanhada com o mocotó do mesmo.

Aqui em Natal, eu e Bidú, que gostamos “de com força” de comidas sertanejas, descobrimos um restaurante que faz “filé” de mocotó. Uma delícia! O estabelecimento de Gabriel fica no mercado da Avenida 6 no Alecrim. Ele serve essa maravilha dentre tantas outras. Creio que ele batizou o prato de “filé”, pois ele fileta somente a “carne” do mocotó para levar ao prato. Salivei ao lembrar os nacos de mocotó com cuscuz molhadinho no caldo dele mesmo.

Apesar da importância do sabor dos novos, eu prefiro o mocotó grosso, sempre me animo quando encontro um bom par deles. Ao comprá-los é importante lavar com limão e água corrente antes de colocá-lo na panela, para tirar qualquer “cheirinho”.

Para fazer um caldinho desses de final de semana, você usará 500g de mocotó, (geralmente vende congelados nos supermercados se não quiser ir à feira), duas cebolas picadas, três dentes de alho, pimenta do reino e sal a gosto e agua (lembre-se é um caldo e não um dilúvio). A preparação é simples: põe tudo em uma panela e ferve até que as “carnes” do mocotó estejam despregando do osso; já no prato, acompanhando uma boa farinha branca, casa bem um cheiro verde e duas gotas de limão.

Qualquer forma que você coma o mocotó valerá. E não se esqueça de que em tempos como o que vivemos, é sempre bom um reforço no juízo. Por isso, quando puder coma mocotó.