Uma breve reflexão sobre a gastronomia potiguar I

Nas últimas semanas, uns bichinhos ocupam minha mente de forma inquietante. Correm para um lado e para outro, curiosos, leem, perguntam e às vezes até perturbam gente que anda por perto ou gente quem eu nem conheço direito.

Creio que tenha entrado em uma fase de ter na alimentação uma questão social, antropológica, filosófica. Afinal, de que é feito gente se não do que come?

O adágio “diga com quem tu andas e te direi quem tu és” talvez seja obsoleto em alguns usos dentro do cotidiano, mas poderia ser facilmente substituído por um “ diga o que tu comes e te direi quem tu és”. Calma, essa ideia de alusão não foi minha e sim de Brillat-Savarin, que também disse que “a descoberta de uma receita faz mais pela humanidade que a descoberta de uma estrela”. Apesar de meu apreço pelas cousas cósmicas, hei de concordar.

Por um tempo, envolto em minhas pesquisas, quase me convenci de que a nossa gastronomia tradicional potiguar era majoritariamente uma adaptação da cozinha ibérica, apesar de saber que essa era uma opinião polêmica, eu realmente acreditei nela.

E isso obviamente era um tanto indigesto para mim, me incomodava demais saber que a colonização fora tão vil que terminou engolindo a nossa ancestralidade alimentar ameríndia pré-cabralina, salvo as bonanças da mandioca.

Sabendo que a brutalidade e o sadismo, de quem domina pela força das armas e da aculturação, muitas vezes destroça de todas as formas a existência de quem é dominado. Contudo, a essência de nossa ancestralidade sobrevive, de forma sutil, mas sobrevive. E deve ser observada, exaltada e jamais esquecida. Essa essência que resiste, resiste também e quiçá, principalmente, em nossos pratos.

Veja bem, a cozinha potiguar dita “tradicional” é sim uma adaptação da cozinha ibérica, mas quero que vocês reflitam comigo sobre o termo “adaptação”, pois nele reside uma chave importante para essa reflexão. Adaptou-se, e se se adaptou foi com a orientação de alguém.

Para tomarmos de exemplo, não há como alguma pessoa simplesmente adivinhar que pode-se fazer um doce (como a ‘espécie’ que é portuguesa) substituindo farinha de trigo, que é um cereal, por farinha de mandioca, que por sua vez é uma raiz tuberosa, e se mal administrada, venenosa. Bem como fazer biscoitos com farinha de cactáceos, caldos com batatas da terra, sobremesas de milho.

Essa comida tradicional de adaptação, principalmente as que demandam uma maior complexidade na preparação, está cada vez mais, ou sempre fora, talvez, vinculada às ocasiões. Buchadas, sarapatéis, carneiradas, galinhadas, paneladas, fussura e por ai vai.

Comidas de ocasião, comidas de encontro, de aniversário, de batizado, de casamento, de celebração da vida ou da morte, do turismo, e obviamente a cada ano mais restrita a nichos humanos mais velhos, com raízes mais profundas e tidas como exóticas, inclusive para a gente.

Porém quando falamos de tradicionalidade por muitas vezes afastamos o que está no nosso cotidiano. O que se tem como tradicional não pode absorver o que é cotidiano? O que é cotidiano não pode se entender como tradicional?

Trago aqui a questão da mandioca novamente, com suas farofas, tapiocas, paçocas e pirões. Trago também o milho, principalmente com seu cuscuz ou as batatas doces, os feijões, verdes ou secos, as papas, os peixes, os caranguejos, os camarões.

Boa parte dos alimentos de nosso cotidiano, de nossa mesa, do nosso dia a dia, são sim fundamentalmente ameríndios e por vezes caímos na armadilha cultural colonizadora (e aqui eu falo sem os excessos do radicalismo) de não perceber que a herança potiguara e tapuia está estampada em nossos pratos diários, gritando para a gente “sobrevivemos aqui e consequentemente em você”.

Se você estiver pensando em como se aprofundar nessa questão, de conhecer uma parte oculta e ocultada de nossa essência, indico a “História do Brazil” de Frei Vicente Salvador, o “Guia cultural indígena do Rio Grande do Norte” de coordenação de Julie Cavignac e Carmen Alveal, “Os tapuias do Rio Grande do Norte” de Valdeci dos Santos Junior e por fim o diário de Rodolfo Baro de 1647.

A riqueza gastronômica de nosso povo foi forjada com a participação de sangue, de fuga, de medo, de sobrevivência e, acima de tudo, de persistência e fé em dias melhores. Curioso como esses ciclos se repetem de uma forma ou de outra. Mas, ao comer qualquer alimento de nossa terra lembre-se do que é feita nossa gente.