A simples complexidade de um ovo

Hoje gostaria de fazer uma reflexão com vocês sobre a importância do ovo na nossa alimentação como um todo. Está presente em praticamente todas as culturas alimentares do planeta, esse negocinho frágil, fácil de quebrar e de estragar, é o responsável pela nutrição de bilhões de seres.

Sem ovos não há suflê e nem omeletes na França, não há massa italiana, o lamen coreano perde a elegância do ovo curado, não há a casadinha ‘ovos com porco’ do café da manhã dos anglo-saxões. A doceria portuguesa, talvez a mais celebrada da Europa, e a que mais influenciou nosso país, não seria nada sem os ovos.

Cascudo ao fazer sua incursão lusitana, observou que as criações de galinhas nos conventos forneciam um excedente de ovos que precisaria ser usado de alguma forma, e daí o uso por vezes abusivo deles nas preparações que dali saiam. Uso o termo “abusivo” por não achar outro que explique o emprego de 20 ovos em um único bolo, como é o caso do bolo ovos moles.

Mas vale salientar que apesar de estarmos habituados ao consumo massivo dos ovos de galinha, ovo de tudo que é tipo e espécie são consumidos no mundo todo, isso não é segredo para ninguém, e no brasil não é diferente.

Aqui nós transformamos o óbvio ovo de codorna em “tira-gosto”, afrodisíaco, incremento de saladas e o colocamos cru nos famigerados “guaranás do amazonas” vendidos em todo canto (inclusive essa temática de comida afrodisíaca merece um texto especifico, tendo em vista sua complexidade cultural e mítica).

Ovos de tracajá (uma espécie de tartaruga) são consumidos crus e batidos com farinha na Amazônia. Lá em casa ovo de pata com biotômico Fontoura batido no liquidificador se transformava em remédio para o fastio dos meninos. Creio que a fome chegava pelo fato de querermos evitar tomar aquela porção novamente.

Na gastronomia o ovo é um constante desafio, principalmente pela falta de consenso gustativo em relação ao seu ponto ou preparo. Houve quem se arriscasse a denominar um ponto de cozimento do ovo sendo o “perfeito”. Para isso você terá que chegar a temperatura da água em 63 graus e o cozinhar por três minutos. Não, eu não farei juízo disso, eu acho que tem lá o seu charme.

Para o desespero de quem come comigo, eu prefiro a gema molíssima, de forma que ela se transforme quase em um molho para o pão. Com certeza é herança das gemadas que vovoinha me fazia vez por outra. Gema, açúcar e canela, batidas incessantemente, até ficar um creme pálido e uniforme. Uma delícia.

Ovo poche, mollet, mexido, com leite, estrelado, frito, gratinado no forno, cozido, gema mole, gema dura, de qualquer forma alimenta e alimenta bem. O ovo é riquíssimo em proteínas e não é à toa que é muito consumido no desjejum ao redor do mundo.

Mas essa magia toda não pode esconder algumas “aloprações” mercadológicas que estão presentes dentro da cadeia produtiva dos ovos. Principalmente no Brasil, que é responsável por boa parte da produção mundial, ocupando o terceiro lugar no ranking de países produtores de ovos do mundo.

O valor de um ovo de galinha caipira custa em geral três vezes o valor de um ovo de granja. Você já parou para se perguntar o motivo disso? Será que é só uma “frescura” nutritiva? Será só mais um “mito orgânico”? Comecemos com o termo “ovo de granja”, que é usado para maquiar o que deveríamos chamar de ovos de galinha em confinamento degradante.

A agroindústria entope as galinhas de esteroides para aumentar a “produção” de ovos, mas em consequência diminui o tempo de vida produtiva delas. São criadas em espaços tão minúsculos que mal conseguem se mover, o que causa estresse e elas se bicam, então a indústria simplesmente cerra o bico delas.

Em paralelo a isso, doses cada vez mais altas de antibióticos são injetadas nelas para que os microrganismos criados nesses espaços mórbidos sejam controlados. Esses microrganismos ficam mais fortes e aplica-se mais antibióticos, e depois mais esteroides, e assim sucessivamente. Resultado disso é um ovo barato, estéril, pobre de nutrientes e de sabor.

Práticas de bom manejo da terra e dos animais que nos alimentam não é uma falácia. Imagine se você fosse posto dentro de um cubículo com mais uma quantidade absurda de gente, e pedissem para que você escrevesse um texto por dia, sairia só coisa ruim e cheia de bad trip, isso se você conseguisse escrever algo. Há alguma dúvida ainda que o Agro não tem nada de pop e sim uma imensa bad?

“Ah, mas não dá para suprir a demanda de ovos e galinhas com produção orgânica”, duvido que haja uma afirmação mais cínica e mentirosa que essa, um exemplo claro de sucesso econômico e de operação orgânica é a fazenda Korin, que produz ovos de galinhas que passam a vida inteira soltas, felizes e ciscando. Produzem ovos saborosos e saudáveis, adubam a terra, onde é plantada as gramíneas que elas se alimentam.

Dificilmente alguém não sabe fazer um ovo, né? Mas para finalizar nossa dança de hoje eu vou ensinar o ovo do consenso, ao menos o consenso da casa de minha mãe (risos). Ovos com leite.

Nesse caso, eu gosto de quebrar os ovos com a frigideira ainda fria, um pouco de manteiga, uma pitada de sal, e um ¼ de xicara de leite de gado. Quando a frigideira esquentar, você dá uma mexidinha de leve, e deixa o fogo fazer seu trabalho por uns 3 minutos e pronto. Com pão ou com cuscuz as coisas ficarão mais felizes, acompanhados de um café preto, você terá um dia incrível.