Vaqueiros, Serra dos Bassos e Mocós

Cipriano trabalha comigo ou eu trabalho com Cipriano? Vai saber. Fato é que somos colegas na Fundação José Augusto, companheiros nas trincheiras da política e amigos. Meu compromisso com ele era que eu estivesse pronto para sair logo cedo de Natal em direção à sua fazenda, Malhada funda, no pé da Serra dos Bassos, em Santana do Matos.

Além de todos os adjetivos acima, Cipriano também é o meu “tradutor”, facilitador e interlocutor nas andadas no Sertão Central, que escolhi como recorte geográfico para a minha próxima pesquisa.

Depois de negociar alguns sacos de ração para o gado e visitar marchantes e possíveis clientes no mercado público de Lajes, seguimos até a divisa de Santana do Matos com Fernando Pedrosa, onde entramos brevemente em uma via estadual e em seguida mais uns 20 km de estrada de terra até chegarmos ao seu pedaço de chão.

Para mim, um mundo novo sem ser tão novo, vamos assim dizer, visto que eu só conhecia aquelas alturas pela estrada, das centenas de vezes que fiz o trajeto Mossoró – Natal e Natal-Mossoró.

Nesse caminho, as serras e serrotes, ou cabeços ao longe, sempre me encantaram. “O que existe para além das vias expressas?”. Do carro ou do ônibus, olhava com muita curiosidade para aqueles montes, como se eles me chamassem, como se quisessem conversar comigo. Enfim, fui lá escutar.

Munido de um bloco de notas, caneta e uma câmera que Bruna me emprestou, observei, anotei, fotografei, e, como disse Cidoca, um experiente vaqueiro “rastejador”, encabulei. Entre cachaças, bois, bingos, violeiros, visitas, andanças e muitas conversas no alpendre da fazenda, subi a Serra dos Bassos, acompanhado do nosso rastejador e de Jânio.

Essa formação rochosa abriga uma gruta em seu cume de 700 metros, uma pedra oca, ao que me disseram ser a casa dos “caboco brabos”, que nitidamente era uma referência aos índios, provavelmente Tarairús, que ali habitaram.

No caminho até chegar a essa “casa de pedra”, Cidoca muito falante me dizia a todo instante, com um ar nostálgico, que tudo ali havia sido plantação de algodão. Depois me mostrou uma ruína de um velho açude que ele disse que ajudou a construir, subindo a serra com cimento no “lombo”.

Na metade do caminho, eu já havia tomado quase toda minha pequena e inocente garrafa de água, enquanto Jânio, mais esperto que eu, havia levado uma de 2 litros e bebia vez por outra. Cidoca não levou água, disse que não precisava. Para a minha surpresa, ele não tomou nem quando retornamos.

Ele, aliás, foi munido apenas de uma carteira de cigarros paraguaios e uma faca peixeira, de chinelos e calção, diferente de mim, que parecia um aprendiz de escoteiro e de Jânio com chapéus e casaco militar.

Cidoca me contou sobre tudo e principalmente sobre a arte de caçar mocós. Me mostrou rastros ao longo do caminho, de guaxinins, tacacas, veados, macacos-prego, gato do mato, mas, acima de tudo, dos mocós. Esses que segundo ele, comem chique-chique e macambira assim como gado come milho e pasta de algodão.

Falando em gado, quando esses se perdem nas veredas estreitas e sinuosas da caatinga do pé de serra, seus cuidadores acendem velas no caminho e rezam para os espíritos dos vaqueiros velhos, e se o gado retorna, sangram alguma coisa no pé dessas velas em agradecimento, assim me disse Danicinha, outra interlocutora importante e da qual falarei em outro texto.

De cima da Serra dos Bassos dá pra ver boa parte do Sertão Central, da Serra do Feiticeiro até a Serra de Santana, que antes de ser Santana era Macaguá, e provavelmente terras por onde passavam os tarairú do Rei Janduí e de seu filho Canindé, mas isso também será outra história.

Voltando para Cidoca e Jânio, que me disseram que a caça, mesmo proibida, era um fato naquela localidade. Assassina e maldita quando por esporte e milagrosa quando pela fome, que ainda assombra os dias do sertão da Serra dos Bassos.

Depois de me explicar como se arma um quixó, uma rede, uma tocaia, e dizer a diferença das tocas de pebas, preás e mocós (novamente e sempre, os mocós), perguntei qual era a forma que se preparava. Logo me disseram que tudo era feito torrado.

Esse termo, “torrado”, demorou um pouco para ser assimilado por mim, em minha cabeça mossoroense, talvez por lembrança da infância, “torrado” era uma carne frita e bem seca, mas, na realidade é uma espécie de braseado (técnica de cozimento) rústico ou um “pinga e frita” mineiro.

Não precisa você entrar no Sertão a dentro para caçar animais silvestres para comer um bom torrado, tendo em vista que suínos, bovinos, caprinos, ovinos e galináceos se compra em toda parte, o ideal é que seja de procedência e bem-criado, como qualquer outro alimento.

Na crônica “Uma reflexão sobre a gastronomia potiguar”, falei um pouco desse nosso apreço com os cozidos, e torrar uma carne tem a ver com o que abordei por lá, sobre nossas também heranças ibéricas.

Mas vamos lá, qualquer seja a sua pedida, galinha, porco, boi ou carneiro, o ideal é que não se retire tanto a gordura e que se corte em pedaços nem tão grande e nem miúdos. Daí se junta um punhado de alho, cebola, urucum (colorífico), pimenta do reino e sal, tudo cortado de forma irregular. Mistura e deixa o tempero “pegar” um pouco, depois, põe tudo em uma panela extremamente quente.

Os sucos naturais da carne escolhida é quem irá cozinhá-la. Importante é você mexer de vez em quando, para não “pregar” no fundo. Se achar que secou demais, coloca um pouco de água só para “soltar” esse fundo. Esse processo chamamos na gastronomia de “deglaciar” e é responsável por formar a famosa e famigerada “grachinha” que tanto nos delicia.

Para finalizar, um pouco de cheiro verde não faz mal a ninguém e para acompanhar um arroz branco e uma farofa d’água casam bem.